Cuándo cosechar alcachofa: Señales de madurez y mejor época

18 Nov, 2025
- Cosecha

Si cultivas alcachofa en tu huerto, sabes que el momento exacto de la recolección marca la diferencia entre un capullo tierno y uno fibroso. En la mayor parte de España la temporada va desde abril hasta septiembre, aunque el día preciso depende de la variedad, la zona climática y de unas cuantas señales que aprenderás a reconocer. Cosechar a destiempo puede reducir el rendimiento o atraer plagas, así que vamos a detallar los indicadores visuales y táctiles que te ayudarán a decidir con seguridad.

Señales de madurez y momento óptimo

Color y apertura del capullo

Un buen indicio de que la alcachofa está lista es el tono verde intenso de los brácteas exteriores. Cuando la hoja externa adquiere un verde lima sin matices amarillentos, significa que el capullo está madurando de forma adecuada. Además, observa la apertura del capullo: si al levantar ligeramente la hoja exterior notas que el interior empieza a mostrarse sin que los flores sean visibles, el momento es óptimo. Si la abertura es muy estrecha, la planta aún necesita unos días; si ya aparecen pequeños botones florales, es señal de que se está retrasando la cosecha y el fruto quedará más amargo.

Tamaño y peso

El diámetro del capullo es otro criterio fiable. La mayoría de las variedades españolas, como la “Blanca de Tudela” o la “Alcachofa de Valencia”, alcanzan su mejor calidad entre 12 y 15 cm de diámetro. Un capullo más pequeño, de 8‑10 cm, todavía está bajo desarrollo y producirá menos corazón; uno que supera los 18 cm suele volverse fibroso y perder jugosidad. Puedes usar una balanza de cocina para comprobar que el peso ronda los 250‑350 g; si pesa menos de 200 g, espera unos días más.

Textura de las hojas

Al presionar suavemente la hoja externa con el pulgar, la textura debe sentirse firme pero flexible. Si la hoja cede con facilidad y muestra signos de puntos blandos o manchas, el capullo está maduro pero podría estar empezando a deteriorarse. En cambio, una hoja rígida y sin flexión indica que el crecimiento aún no ha finalizado. Otro detalle: las cabezas de los brácteas deben estar bien apretadas, sin que se noten espacios entre ellas.

Timing desde la siembra

Desde la plantación de los herbármacos, la alcachofa tarda entre 90 y 120 días en estar lista en climas mediterráneos. En zonas con veranos más frescos, como la Meseta central, suele requerir 10‑15 días adicionales. Las variedades precoces (p. ej. “Pichón”) pueden estar listas a los 85 días, mientras que los cultivares tardíos (“Morrón”) alcanzan la madurez cerca de los 130 días. Por tanto, marca en tu calendario la fecha de siembra y cuenta los días según la variedad que hayas elegido.

Diferencias entre cosecha temprana y tardía

Cosechar temprano (cuando el diámetro apenas supera los 12 cm) ofrece un corazón más tierno y menos amargor, ideal para ensaladas o platos delicados. Sin embargo, el rendimiento en peso será menor. Una cosecha tardía (más de 16 cm) aporta un sabor más intenso y una mayor cantidad de fibras, perfecta para guisos o para conservar mediante encurtidos. El riesgo de la tardía es la aparición de brote de flores, que endurecen las brácteas y reducen la calidad. Lo ideal es apuntar al punto medio, donde el diámetro está entre 13‑15 cm y la apertura del capullo es suficiente para facilitar el corte sin que se vea la flor.

Calendario regional de cosecha

Zona mediterránea (Cataluña, Valencia, Murcia, Andalucía costera)

En la costa mediterránea la alcachofa se planta a finales de febrero o principios de marzo. La primera cosecha aparece desde abril en variedades tempranas, y se mantiene hasta agosto en cultivares de ciclo largo. En Valencia, las temperaturas medias de 22‑25 °C durante el día permiten una producción constante; muchos agricultores logran una segunda ola en septiembre, siempre que las lluvias no sean excesivas.

Zona continental (Madrid, Castilla y León, Aragón interior)

En la Meseta la siembra se retrasa hasta marzo‑abril para evitar heladas tardías. La cosecha empieza en junio y se extiende hasta octubre. Las noches frescas, con temperaturas nocturnas de 10‑12 °C, ralentizan el crecimiento, lo que se traduce en capullos ligeramente más grandes pero con una textura más firme. En Zaragoza, los productores suelen cosechar una única ventana de julio‑agosto, porque el descenso de temperaturas en septiembre afecta la calidad.

Zona atlántica (Galicia, Asturias, País Vasco)

En el norte atlántico la humedad y temperaturas moderadas hacen que la alcachofa florezca más lentamente. La siembra se realiza en marzo, y la primera cosecha se observa en mayo. La temporada se prolonga hasta noviembre, gracias a la ausencia de heladas severas. En A Coruña, la producción es más abundante en los meses de julio a septiembre, cuando los días alcanzan los 20 °C y la lluvia se reduce.

Canarias y zonas subtropicales

Aunque la alcachofa no es tradicional en las islas, en los valles de Gran Canaria y en zonas altas de Tenerife se cultiva en huertos familiares. El clima cálido permite una siembra continua y cosechas repartidas a lo largo de todo el año, siempre que se mantenga una buena ventilación para evitar hongos.

Técnicas de cosecha correctas

Herramientas necesarias

Cuchillo de sierra o cuchilla afilada (para cortar el tallo)
Guantes de jardinería (protegen de espinas y de la savia irritante)
Cesta de mimbre o cajón ventilado (evita magulladuras)

Paso a paso

Hora del día: La mejor franja es la mañana temprano, entre 8:00 y 10:00, cuando el rocío se ha evaporado pero la temperatura sigue bajo los 20 °C. En este momento el capullo está firme y la savia no se vuelve pegajosa.
Corte del tallo: Con el cuchillo limpio, corta el tallo a 2‑3 cm por encima de la base del capullo. Haz el corte en ángulo de 45° para que el agua de lluvia escurra y no se acumule en la zona de la herida, evitando pudriciones.
Manejo post‑cosecha: Coloca los capullos recién cortados en la cesta de mimbre, sin apilarlos más de dos capas. Evita la exposición directa al sol; un sombra ligera mantiene la frescura y reduce la pérdida de humedad.

Errores comunes

Arrancar el capullo en lugar de cortar el tallo, lo que rompe la raíz y disminuye la producción futura.
Cosechar con la planta mojada después de la lluvia; la savia se vuelve pegajosa y fomenta la aparición de hongos.
Cortar en plena hora de máximo calor (> 30 °C); el capullo pierde agua rápidamente y su calidad se deteriora.
Apilar excesivamente los capullos, provocando magulladuras que reducen la vida útil y favorecen la podredumbre.

Cosecha escalonada vs. única

Cosecha escalonada (continua)

La alcachofa es un cultivo de cosecha escalonada: cada planta suele producir varios capullos a lo largo de la temporada. Lo ideal es revisarla cada 3‑4 días durante la fase productiva. Solo se cortan los capullos que cumplen con las señales de madurez (tamaño, color, textura). De esta forma, la planta sigue desarrollando nuevos brotes y se prolonga la producción durante 4‑5 meses.

Cosecha única (de golpe)

Algunas hortalizas como la patata o la cebolla requieren una cosecha única, cuando las hojas se secan por completo y el cultivo deja de crecer. En ese caso, se detiene el riego una semana antes y se extrae todo el cultivo de una sola vez. Este método no se aplica a la alcachofa, ya que al cosechar todos los capullos de una sola vez la planta queda sin energía para volver a producir.

Conservación post‑cosecha

Tratamiento inmediato

Después de la recolección, no laves los capullos hasta el momento de su uso; la humedad externa acelera la aparición de moldes. Si deseas retirar la suciedad superficial, sacúdelos suavemente o pásales un paño seco. Colócalos en una caja de cartón con agujeros para la ventilación y guárdalos en la nevera a 0‑2 °C. En la zona de la nevera (cajón de verduras) se conservan entre 10 y 14 días sin perder frescura.

Almacenamiento a largo plazo

Para una conservación más prolongada, puedes curar los capullos: colócalos en una bandeja de malla bajo sombra ligera durante 2‑3 días a temperatura ambiente (15‑18 °C) para que la savia se asiente. Después, envuelve cada capullo en papel de cocina y guárdalo en una cámara fresca y seca (idealmente 5‑8 °C, 70 % de humedad). Así, la vida útil se extiende hasta 4‑5 semanas. Si deseas congelar, corta el corazón y blanquéalo 2 minutos antes de envasar al vacío; durará 6‑8 meses en congelador.

Conclusión

Para saber cuándo cosechar alcachofa, recuerda tres señales clave: color verde lima de las brácteas, diámetro entre 13‑15 cm y textura firme pero flexible al tacto. Ten presente el calendario regional: en la costa mediterránea la temporada va de abril a agosto, en la meseta de junio a octubre, y en el norte atlántico de mayo a noviembre. Aplica la técnica de corte en mañana temprano, con el ángulo correcto y sin dañar la planta, y procede a una cosecha escalonada para maximizar la productividad.

Con estos consejos podrás disfrutar de alcachofas frescas, tiernas y sabrosas directamente del huerto, y al mismo tiempo prolongar su vida útil con un almacenamiento adecuado. La próxima vez que veas esos capullos verdes, ya sabrás con exactitud el momento perfecto para cosecharlos y llevar el sabor de la huerta a tu mesa. ¡Manos a la obra y buena cosecha!