Cuándo cosechar aceitunas: señales de madurez y mejor época

31 Oct, 2025
- Cosecha

Si cultivas aceitunas en tu huerto, sabrás que el momento de la cosecha marca la diferencia entre un aceite aromático y una aceituna amarga. La mejor época para cosechar aceitunas depende del clima, la variedad y el uso que le quieras dar (aceite o mesa). En este artículo descubrirás las señales visuales y táctiles que indican el punto de madurez, los rangos de meses según la zona de España y las técnicas de recolección que cuidan la planta y el fruto.

Señales de madurez y momento óptimo

Color y aspecto exterior

En la aceituna, el color pasa de verde brillante a tonos amarillentos o morados según la variedad. Para aceites de tipo “verde”, la cosecha se hace cuando la piel aún muestra un verde intenso con reflejos amarillos; si buscas aceitunas de mesa, espera a que la fruta se torne un violeta oscuro o negro. Un indicio claro es la cambios de tono cuando la luz del sol la ilumina: la zona más expuesta al sol suele madurar primero, así que revisa también la sombra de la copa.

Tamaño y peso

La mayoría de las aceitunas llegan a su tamaño máximo entre 15 y 20 mm de diámetro. Usa la palma de la mano para sentir el peso; una aceituna madura se siente más pesada y firme que una verde que flota ligeramente. En variedades como la Picual o la Arbequina, el rango típico es de 12‑14 g por fruto. Si notas que muchos están por debajo, aún no han alcanzado su plenitud.

Textura y facilidad de desprendimiento

Aplícate un puñado de aceitunas entre los dedos: la pulpa debe ceder ligeramente bajo presión, pero sin deshacerse. La corte de la rama debe ser fácil; si al tirar del racimo la fruta se desprende con un tirón suave sin romper el pedúnculo, el árbol está listo. En cambio, si necesitas fuerza para arrancar los frutos, la cosecha será prematura y la calidad se verá afectada.

Otros indicadores

Aroma: una ligera fragancia a almendras indica madurez en aceites.
Índice de aceite: al exprimir una sola aceituna, el jugo debe ser viscoso, no acuoso.
Caída natural: en los últimos 7‑10 días antes de la cosecha, algunas aceitunas caen solas; eso señala que la mayoría está madura.

Timing desde la floración

En climas mediterráneos, la floración ocurre entre abril y mayo. Desde ese momento, el desarrollo hasta la madurez lleva 140‑180 días según la variedad. En la costa de Andalucía (Granada, Jaén) el período suele ser de 150‑160 días, mientras que en la meseta central (Madrid, Segovia) se alarga a 165‑180 días por la menor temperatura diurna. Un árbol de Manzanilla puede estar listo en 130‑140 días bajo alta radiación solar, pero en zonas atlánticas el proceso se extiende hasta 190 días.

Cosecha temprana vs tardía

Temprana (verde): ideal para aceites con sabor verde, notas herbáceas y mayor contenido de polifenoles. El riesgo es una menor extracción de aceite, por lo que el rendimiento es menor.
Tardía (negra): aporta un sabor más dulce, mayor rendimiento y aceites más suaves, pero aumenta la probabilidad de infecciones por Pseudomonas o Colletotrichum si la humedad es alta.
Óptima: suele situarse cuando el color ha empezado a cambiar y el fruto mantiene firmeza; ese punto equilibra sabor y rendimiento para la mayoría de los productores caseros.

Calendario regional de cosecha

Zona Mediterránea (Andalucía, Valencia, Murcia, Cataluña costeña)

En Andalucía, la mayoría de las aceitunas se recogen entre octubre y enero. En la subzona de la Sierra de Segura (Jaén), la primera cosecha empieza a finales de octubre y puede prolongarse hasta finales de enero si el invierno es templado. En la Costera valenciana, la temporada se adelanta un poco: de finales de septiembre a diciembre, gracias a las lluvias escasas y temperaturas nocturnas más cálidas.

Zona Continental (Madrid, Castilla y León, Aragón interior)

En la meseta la cosecha se retrasa hasta noviembre y se extiende hasta febrero. Los fríos nocturnos hacen que la maduración sea más lenta, por lo que los olivos de Manzanilla y Picual pueden necesitar 180‑190 días desde la floración. Un buen indicio es cuando las hojas empiezan a amarillear en diciembre, señal de que el árbol está concentrando energía en los frutos.

Zona Atlántica (Galicia, Asturias, País Vasco)

El clima húmedo y templado alarga la maduración: la cosecha de aceitunas en Galicia se sitúa entre noviembre y marzo. En la costa vasca, la fruta suele alcanzar el color morado oscuro en diciembre, pero la cosecha se pospone hasta enero para evitar la lluvia intensa que puede provocar grietas en la piel. Aquí la variedad tradicional es la Gordal, que necesita más tiempo para llegar al punto de mesa.

Canarias y subtropicales (Canarias)

En las Canarias, la aceituna tiene dos ciclos: primavera (marzo‑abril) y otoño (octubre‑noviembre). Gracias al clima subtropical, el aceite de la variedad Farga se produce casi todo el año, pero la mejor época para aceitunas de mesa sigue siendo el otoño cuando el fruto está más jugoso.

Técnicas de cosecha correctas

Herramientas necesarias

Tijeras de podar o corta ramas de 12 cm, limpias y afiladas, para podar racimos sin dañar la corteza.
Cuerda de cáñamo o soga de tela para atar ramas bajas y facilitar el corte en altura.
Guantes de nitrilo para proteger las manos del aceite y evitar resbalones.
Cesta de mimbre con agujeros, para que el aire circule y evitar magulladuras al depositar las aceitunas recién cortadas.

Paso a paso

Hora del día: Lo ideal es cosechar temprano por la mañana, entre 8:00 y 10:00, cuando el rocío ha desaparecido pero las temperaturas aún no superan los 22 °C. Así se reduce la evaporación del aceite y se evita que la fruta se caliente.
Corte: Sujeta firmemente la rama con una mano y corta el racimo justo por encima del nudo con un ángulo de 45°. Deja 2‑3 cm de tallo adherido al fruto; eso ayuda a que la fruta no se rompa al separarse. Si el racimo está al alcance, corta todo el conjunto de una sola vez.
Recolección: Deposita directamente la cosecha en la cesta de mimbre, sin apilar más de dos capas. La circulación del aire mantiene la fruta fresca y evita que se aplasten entre sí.
Manejo post‑cosecha: Lleva la cesta a la sombra y, si es posible, coloca una bolsa de hielo o agua fría en un cubo cercano para enfriar ligeramente la fruta. No laves las aceitunas antes de usarlas; la pintura natural del fruto protege contra bacterias y facilita la extracción de aceite.

Errores comunes a evitar

Arrancar los frutos en lugar de cortar: rompe la rama y debilita la producción del próximo año.
Cosechar bajo la lluvia: el agua favorece la aparición de Botrytis y reduce la calidad del aceite.
Exceso de luz solar: si cosechas a mediodía, el calor hace que la piel se reseque y el aceite se oxigene, perdiendo aroma.
Apilar demasiadas aceitunas: genera magulladuras que provocan fermentación indeseada en el depósito.

Cosecha escalonada vs. única

Cosecha escalonada (continua)

Las aceitunas destinadas a aceite se recogen de manera progresiva. En la zona mediterránea, puedes iniciar la primera pasada en octubre y continuar cada 10‑15 días hasta enero, según la variación de color y firmeza. Esta técnica permite obtener aceites con perfiles distintos (verde, medio, negro) y evita sobrecargar la maquinaria de extracción. Además, al dejar parte del árbol en vigor, se reduce la presión hídrica en invierno y favorece la resistencia a la sequía del próximo año.

Cosecha única (de golpe)

Para aceitunas de mesa, la práctica habitual es una recolección única cuando la fruta está homogéneamente negra y firme, generalmente en diciembre‑enero. En este caso, se corta todo el árbol o se podan los frutos a la vez, se transportan al sitio de procesamiento y se realizan los curados. La ventaja es la uniformidad del producto final; el inconveniente es que la carga de trabajo es intensa y se necesita una planificación cuidadosa del riego previo para evitar que los frutos se sequen antes de la cosecha.

Conservación post‑cosecha

Tratamiento inmediato

No lavar las aceitunas recién cortadas; la capa cerosa protege contra la oxidación. Si vas a utilizarlas para aceite, lleva el racimo al leñador o al almazara dentro de 12‑24 h.
Curado en seco: para aceitunas de mesa, coloca los frutos en bandejas de madera en un lugar ventilado y a 15‑18 °C durante 10‑15 días, volteándolos cada 2 días. Luego, sumérgelos en una solución de agua y sal (8 % de sal) durante 30‑45 días antes de embotellar.

Almacenamiento óptimo

Aceitunas frescas destinadas a aceite se guardan en cámaras frigoríficas a 5‑7 °C, con humedad relativa del 75 %; así se mantiene el nivel de acidez y se retrasa la fermentación.
Aceitunas de mesa curadas pueden almacenarse en recipientes de barro o vidrio a temperatura ambiente (12‑14 °C), siempre cubiertas con su propio líquido o con una capa de aceite para evitar la oxidación. En estas condiciones, pueden durar 6‑12 meses sin perder sabor.
Evita la luz directa: el contacto con la luz solar acelera la degradación de los polifenoles y genera sabores rancios.

Conclusión

Para cosechar aceitunas con la máxima calidad, fíjate en tres señales clave: cambio de color, peso y firmeza al tacto, y la facilidad para desprender el fruto sin forzar la rama. Recuerda que la mejor época para cosechar aceitunas varía según tu zona: en la costa mediterránea de Andalucía empieza en octubre, mientras que en la meseta central se retrasa hasta noviembre, y en el norte atlántico puede extenderse hasta marzo.

Aplica la técnica de corte con tijeras a primera hora de la mañana, maneja la fruta con cuidado y respeta los tiempos de curado o refrigeración. Con práctica, sabrás identificar el momento exacto y obtendrás aceites o aceitunas de mesa que destacan por su sabor y aroma. ¡A la orden, y que tu próximo lote de aceitunas sea todo un éxito!