Cuándo cosechar judías: señales de madurez y mejor época

01 Nov, 2025
- Cosecha

Si cultivás judías en tu huerto, sabés que el momento de la cosecha marca la diferencia entre una vaina crujiente y una fibra amarga. La mejor época para cosechar judías depende tanto del clima de tu zona como de la variedad que hayas plantado. En este artículo te explico las señales concretas que indican que están listas, el calendario regional para que no te quedes sin tiempo y las técnicas de recolección que preservan tanto la planta como el fruto.

Señales de madurez y momento óptimo

Color y brillo

Una judía lista muestra un color verde intenso, casi brillante, sin manchas amarillentas. En la variedad de judía verde de campo, el tono pasa de verde lima a verde esmeralda cuando el contenido de azúcares está en su pico. Si la vaina empieza a ponerse pálida o amarilla, el almidón ha empezado a concentrarse y la textura se vuelve harinosa, ideal solo para cocción lenta, no para comer fresca.

Tamaño y forma

Para la mayoría de las judías de vaina larga (tipo “Alubia verde”), el largo óptimo está entre 12 y 15 cm. Si la vaina supera los 18 cm, el interior ya está fibreado y pierde la crocancia que buscamos en ensaladas. En la variedad “Judía roja” (fruta carnosa), la señal es que el diámetro alcanza los 2‑3 cm, con una piel lisa y sin arrugas.

Tacto y firmeza

Al apretar suavemente la vaina entre los dedos, debe ceder un leve “pop” pero sin colapsar. Esa ligera resistencia indica que la pulpa está llena de agua y almidón en equilibrio. Si la vaina se siente blanda o hundida, el fruto está próximo a sobre‑madurar y se volverá “cocido” al arrancarla.

Tiempo desde la floración

En climas mediterráneos (Cataluña, Valencia, Murcia) el lapso desde la apertura de la primera flor hasta la cosecha es de 55‑65 días para variedades tempranas y 70‑80 días para las tardías. En la zona continental (Madrid, Castilla‑La Mancha) añade 10‑12 días por la menor temperatura media (entre 16 °C y 22 °C). En la zona atlántica (Galicia, País Vasco) la ventana se sitúa entre 60‑70 días, pues la humedad favorece un crecimiento más lento pero constante.

Diferencias entre cosecha temprana y tardía

Temprana (vaina de 12 cm, verde brillante): ideal para comer cruda en ensaladas y para congelar rápidamente. El riesgo es una menor cantidad de azúcar, por lo que el sabor puede ser más “verde”.
Tardía (vaina de 15 cm, tono más oscuro): el azúcar se ha concentrado, logrando un sabor más dulce, perfecto para guisos. Sin embargo, el riesgo es que la vaina se vuelva fibrosa y pierda la textura crujiente.

El punto de equilibrio, según mi experiencia en Andalucía, es cuando la vaina llega a 13‑14 cm y conserva ese verde esmeralda sin manchas. Allí obtendrás un buen nivel de dulzor y una textura firme.

Calendario regional de cosecha

Zona mediterránea (Cataluña, Valencia, Murcia, costas de Andalucía)

En estas áreas, la siembra suele hacerse a finales de marzo o principios de abril. Las judías tempranas aparecen ya en finales de mayo y se pueden seguir cosechando hasta finales de septiembre. Las variedades tardías (como la “Judía de la Sierra”) alcanzan su punto óptimo entre julio y octubre, aprovechando el calor prolongado del veranillo mediterráneo.

Zona continental (Madrid, Castilla y León, Aragón interior)

Aquí la primavera llega más tarde y las heladas pueden aparecer hasta mediados de abril. La primera cosecha se sitúa en junio, y el periodo productivo se extiende hasta principios de octubre. Es importante atender a la señal del color verde esmeralda; en este clima la sobre‑maduración llega rápidamente cuando las temperaturas nocturnas suben por encima de 20 °C.

Zona atlántica (Galicia, Asturias, País Vasco)

El clima húmedo y templado permite una ventana de cosecha más amplia, aunque con crecimiento más lento. Las judías empiezan a estar listas desde principios de junio y pueden recogerse hasta noviembre. En Galicia, la lluvia frecuente favorece una textura jugosa, pero hay que evitar la podredumbre cortando las vainas antes de que la humedad excesiva las ablande.

Técnicas de cosecha correctas

Herramientas necesarias

Mano desnuda: suficiente para judías pequeñas y tiernas; basta con agarrar la vaina cerca del tallo y girar ligeramente.
Tijeras de podar: recomendadas cuando la vaina es más gruesa (variedades de 2 cm de diámetro). Usa unas tijeras bien afiladas y limpias para evitar transmitir enfermedades.
Cuchillo de chef: útil si la vaina está muy larga y quieres cortar justo por encima del nodo para dejar un pequeño “palo” que facilite el manejo posterior.

Paso a paso

Hora del día: Lo ideal es cosechar entre las 8:00 y las 10:00 h, cuando el rocío se ha evaporado pero el sol todavía no ha calentado demasiado el aire. Así evitas que la vaina se moje y se resbale.
Corte preciso: Sujeta la vaina con la mano, coloca la tijera a unos 2 cm del pedúnculo y corta en ángulo de 45°. Ese ángulo permite que el agua de lluvia escurra y reduce la aparición de podridos.
Manejo post‑cosecha: Deposita las vainas en una cesta de mimbre sin apilar más de dos capas. El aire debe circular para que no se humedezcan. Si vas a transportarlas al mercado o a casa, colócalas en una caja de cartón con papel kraft entre capas.

Errores comunes

Arrancar la vaina en lugar de cortar: daña el tallo y afecta la producción de la planta en la siguiente cosecha.
Cosechar con la vaina mojada: favorece la aparición de moho y reduce la vida útil en nevera.
Cortar bajo el sol intenso (después de las 14:00 h): el calor hace que la vaina se deshidrate y pierda su crujido.
Apilar demasiadas vainas: se producen magulladuras y se acelera la descomposición.

Cosecha escalonada vs. única

Cosecha escalonada (continua)

Las judías de vaina son típicas de cosecha escalonada. Cada 2‑3 días revisa las plantas y corta solo las vainas que hayan alcanzado el tamaño y color óptimos. Este ritmo mantiene la planta productiva durante 3‑4 meses y evita que las vainas se vuelvan demasiado largas y fibrosas. Además, permite una recolección más manejable y menos trabajo acumulado al final de la temporada.

Cosecha única (de golpe)

En contraste, la judía seca (para hacer alubias secas) se cosecha de forma única. Cuando las vainas cambian de verde a marrón amarillento y el contenido interno se endurece, deja de regar durante una semana y luego arranca todas las vainas de la planta de golpe con una horca o pala. Cosechar antes de que el interior se endurezca da granos inmaduros; esperar demasiado puede provocar que las vainas se abran y pierdan granos en el suelo.

Conservación post‑cosecha

Tratamiento inmediato

No laves las judías verdes hasta justo antes de usarlas; la humedad superficial acelera la pudrición.
Si has recolectado judías secas, déjalas escurrir y colócalas en una bandeja a la sombra durante 1‑2 días para que la humedad residual se evapore.

Almacenamiento óptimo

Judías verdes: Guárdalas en el cajón de verduras de la nevera a 4‑6 °C y 80 % de humedad. En una bolsa perforada o en papel de cocina evitas que se condensen. Duran 8‑10 días sin perder firmeza.
Judías secas: Una vez secas, guarda los granos en un recipiente hermético en un lugar fresco, seco y oscuro (15‑18 °C). Con estas condiciones pueden conservarse hasta 2 años. No uses recipientes de metal que puedan oxidarse.

Conclusión

Para cosechar judías con éxito, vigila tres señales clave: color verde esmeralda, tamaño entre 12‑15 cm y firmeza al tacto. Recuerda que la mejor época para cosechar judías varía: en la costa mediterránea comienza en finales de mayo y se extiende hasta septiembre, mientras que en la zona continental empieza en junio y finaliza a principios de octubre.

Con la técnica adecuada—cortar en ángulo, hacerlo por la mañana y manejar las vainas con cuidado—preservarás tanto la producción como la calidad del fruto. Ahora solo queda que salgas al huerto, ajustes el calendario a tu clima y disfrutes de esas vainas crujientes directamente del campo. ¡A cosechar y a saborear!