Cuándo cosechar puerro: señales de madurez y mejor época

16 Nov, 2025
- Cosecha

Si tienes puerros en tu huerto, sabes que su sabor intenso puede marcar la diferencia entre una buena sopa y una mediocre. Saber cuándo cosechar puerro es esencial porque la planta pasa de una hoja verde larga a un tronco blanco y carnoso que es el que realmente queremos. Además, el tiempo de recolección influye en la calidad del bulbo, la duración del almacenamiento y la productividad de las sucesivas siembras.

En este artículo aprendes a reconocer las señales visuales y táctiles que indican el punto de madurez, a adaptar el calendario a tu zona (Mediterráneo, continental o atlántica) y a aplicar la técnica de corte que no daña la raíz. Todo con ejemplos sacados del día a día en huertos de Málaga, Zaragoza y A Coruña.

Señales de madurez y momento óptimo

Color y diámetro del tronco

El puerro comienza como una hoja larga y delgada; cuando la base se vuelve blanca y lechosa, está listo para cortar. Busca un diámetro de 2,5 – 3 cm medido con los dedos, justo antes de que la parte superior empiece a ensancharse. Si el tronco supera los 3,5 cm, la fibra se vuelve leñosa y el sabor amargo. En la variedad “Blanco de la Granja”, típica de Castilla‑La Mancha, el color blanco se mantiene brillante hasta los 140 días post‑siembra.

Longitud de la hoja verde

Las hojas verdes sirven como protector solar para el bulbo. Cuando la hoja superior alcanza entre 30 – 40 cm, la planta está en su fase final. Si las hojas siguen alargando más de 45 cm, el crecimiento se desvía a la producción de tallos verdes, que son menos sabrosos. En el clima atlántico de A Coruña, las hojas pueden alargarse hasta 50 cm antes de que el bulbo alcance el grosor ideal, por lo que hay que observar también el tiempo desde la siembra.

Tiempo desde la siembra o trasplante

En condiciones típicas del Mediterráneo (veranos calurosos y lluvias escasas) los pueros tardan 120‑130 días desde la siembra directa en primavera hasta la cosecha. En zonas más frías del interior, como Zaragoza, el ciclo se alarga a 140‑150 días porque el suelo se calienta más lentamente. Si plantaste semillas en marzo en Valencia, espera la primera cosecha a finales de julio; si fue en abril en Valladolid, será mediados de agosto.

Diferencias entre cosecha temprana y tardía

Temprana (diámetro 2,5 cm, hoja 30 cm): el puerro es más tierno, ideal para salteados rápidos y para niños. El riesgo es que el sabor sea menos profundo.
Tardía (diámetro 3,5 cm, hoja 40 cm): la fibra se vuelve más firme, perfecta para caldos largos y para conservar en vinagre. El inconveniente es mayor exposición a plagas como la pulgilla de la cebolla y posible amarilleo de la hoja si la planta sufre estrés hídrico.
Óptima: un tronco de ≈ 3 cm y hoja de ≈ 35 cm ofrece el equilibrio entre textura y sabor, y es el punto que recomendamos para la mayoría de los huertos domésticos.

Calendario regional de cosecha

En la costa mediterránea (Cataluña, Valencia, Murcia y el litoral andaluz) los pueros pueden sembrarse a finales de febrero o a principios de marzo. La cosecha empieza a mediados de julio y se prolonga hasta octubre, siempre que las temperaturas nocturnas no bajen de 10 °C. En Málaga, la primera partida se corta a finales de junio si se usó variedad precoz, y a finales de agosto para la tardía.

En la zona continental (Madrid, Castilla y León, Aragón interior) el enfriamiento del suelo retrasa la germinación. La siembra se hace en abril y la cosecha se sitúa entre agosto y noviembre. En Zaragoza, la primera cosecha ocurre a principios de agosto, mientras que en Valladolid la segunda ronda puede extenderse hasta principios de noviembre, siempre vigilando la aparición de heladas tempranas que dañan los bulbos.

En el norte atlántico (Galicia, Asturias, País Vasco) el clima húmedo y templado permite sembrar a marzo y cosechar desde julio hasta noviembre. En A Coruña, la producción suele ser más constante porque las temperaturas nocturnas rara vez bajan de 8 °C. Sin embargo, la humedad alta favorece la aparición de mildew en la hoja, por lo que es esencial cosechar antes de que aparezca el moho.

Técnicas de cosecha correctas

Herramientas necesarias

Tijeras de podar o podón de 15 cm, bien afiladas y limpias.
Cuchillo de hoja ancha (tipo chef) para cortar tallos más gruesos.
Guantes de jardinería para proteger las manos del contacto con los jugos que pueden irritar.

Paso a paso

Hora del día – Lo ideal es la mañana entre 8:00 y 10:00 después de que el rocío se haya evaporado. En este momento el puerro está hidratado pero no excesivamente mojado, lo que evita que el bulbo sufra golpes al cortarlo.
Corte – Con las tijeras, corta el tallo a 2‑3 cm por encima del nivel del suelo, dejando la raíz intacta si deseas una segunda cosecha. Si prefieres una cosecha única, corta justo por encima de la raíz y extrae el bulbo con una pala o horca pequeña, sin romper la base.
Ángulo de corte – Realiza un corte en ángulo de 45° para que el agua de la lluvia corra y no se acumule en la herida, evitando la podredumbre.
Manejo post‑cosecha – Coloca los pueros en una cesta de mimbre o bandeja con papel perforado, evitando que se amontonen. Si la hoja verde aún está fresca, mantenla a la sombra y no la laves hasta el momento de usarla, ya que la humedad puede acelerar el deterioro.

Errores comunes

Arrancar la planta entera – Rompe la raíz y reduce la posibilidad de una segunda cosecha.
Cortar con herramientas sucias – Propaga enfermedades como la mildiu.
Cosechar bajo el sol intenso – El calor hace que el bulbo pierda agua rápidamente, quedando seco y fibroso.
Apilar los pueros en una sola capa gruesa – Provoca magulladuras y los hace perder sabor.

Cosecha escalonada vs. única

Los pueros pueden gestionarse de dos formas según tus objetivos.

Cosecha escalonada – Se corta la parte verde del tallo cada 2‑3 semanas mientras la planta sigue desarrollando el bulbo blanco. Esta práctica permite obtener pueros tiernos para salteados durante la temporada y, al mismo tiempo, dejar que el bulbo siga engrosándose para una segunda partida. Es común en huertos urbanos donde se busca variedad de usos.
Cosecha única – Cuando el objetivo es obtener el bulbo máximo para conservas o caldos, se espera a que la hoja verde empiece a amarillear y se deja de regar una semana antes. Entonces se extrae el bulbo completo con una horca. En la cosecha única, todo el rendimiento se recoge en un solo momento, lo que simplifica la labor pero requiere haber planificado bien el momento para evitar heladas.

Escoger una u otra depende de tu consumo: si prefieres pueros frescos durante todo el verano, opta por la cosecha escalonada; si lo que buscas es almacenar para el invierno, la única es la más rentable.

Conservación post‑cosecha

Tratamiento inmediato

No lavar los pueros hasta el momento de utilizarlos; la capa de tierra ayuda a mantener la humedad interna.
Si el bulbo está muy sucio, sacude suavemente y corta la hoja verde en la base; el resto se puede remojar en agua fría unos minutos para eliminar restos.

Almacenamiento óptimo

Refrigeración – Envuelve los pueros en papel de cocina ligeramente humedecido y colócalos en el cajón de verduras a 4‑6 °C. Durarán entre 10 y 14 días sin perder firmeza.
Almacén en arena – Para conservarlos varios meses, entierra los bulbos (sin hoja) en arena gruesa y seca a 10‑12 °C en un sitio oscuro, como un garaje o bodega. Cambia la arena cada mes para evitar humedad acumulada.
Congelación – Corta los bulbos en rondas de 2‑3 cm, escáldalos 2 minutos en agua hirviendo, enfríalos en hielo y guárdalos en bolsas zip. Se conservan hasta 6 meses y son ideales para sopas.

Evita almacenar los pueros junto a frutas que emitan etileno (manzanas, peras), porque aceleran su amarilleo y deterioro.

Conclusión

Para cosechar puerro en su punto óptimo, recuerda tres señales clave: diámetro blanco de 2,5‑3 cm, hoja verde de 30‑40 cm y tiempo desde siembra de 120‑150 días según tu zona. En la costa mediterránea la temporada va de julio a octubre, mientras que en la zona continental comienza en agosto y se extiende hasta noviembre.

Aplica la técnica de corte con tijeras en ángulo de 45°, recoge por la mañana y protege los bulbos con papel o arena según la duración que necesites. Con práctica, reconocerás el momento exacto y tus pueros tendrán siempre el sabor y la textura que buscas. ¡A la caza de esos tallos blancos y a disfrutar de platos llenos de tradición en la mesa!