Época de cosecha de ajos: señales de madurez y mejor momento

09 Nov, 2025
- Cosecha

Si tienes ajo plantado en tu huerto, sabes que el momento de la época de cosecha de ajos marca la diferencia entre un bulbo aromático y uno sin sabor. En España la cosecha principal se sitúa entre junio y julio en la costa mediterránea y puede extenderse hasta agosto en el interior, pero el día exacto depende de la variedad, el clima y de unas cuantas señales que aprenderás a reconocer.
En este artículo descubrirás los indicadores visuales y táctiles que confirman la madurez, el calendario regional para que no te quedes sin tiempo y la forma correcta de extraer los ajos sin dañarlos. Además, verás por qué una cosecha puntual evita problemas de podredumbre y mejora la conservación.

Señales de madurez y momento óptimo

Color y aspecto de las hojas

En los ajos la señal más fiable es el cambio de color verde intenso de las hojas a un tono amarillento o pardo. Cuando la mayoría de los tallos han perdido esa verdor brillante y presentan un tono cremoso, el bulbo está dejando de recibir nutrientes y se está preparando para el curado. Si todavía ves hojas completamente verdes, aún faltan 7‑10 días para la plenitud.

Tamaño y forma del bulbo

Los bulbos maduros alcanzan entre 4 y 7 cm de diámetro, dependiendo de la variedad (el “Blanco de Castilla” tiende a 5 cm, mientras que el “Morado de Cataluña” puede llegar a 7 cm). Además, las láminas exteriores deben estar bien formadas y visibles, sin manchas negras. Un bulbo pequeño o con capas apenas visibles indica que la planta no ha completado su ciclo de 90‑120 días desde la siembra.

Secado del tallo y crotones

Observa el tallo central (el “corte” que une la raíz con el bulbo). Cuando está secado y se rompe con facilidad al tirar suavemente, el ajo está listo. En clima mediterráneo este proceso ocurre entre 80 y 95 días después de la siembra; en la zona continental, donde la temperatura media durante el desarrollo es de 12‑15 °C, puede tardar hasta 110 días.

Otros indicadores

Aroma fuerte al romper una hoja seca, señal de que los compuestos de azufre están concentrados.
Caída del número de hojas: las plantas que empiezan a perder sus últimas hojas son señal de que el bulbo está terminando su maduración.
Formación de la “capa de cera” en la superficie del bulbo: una capa ligera, casi transparente, indica que el curado interno está listo para iniciar.

Diferencias entre cosecha temprana y tardía

Temprana (bulbos de 4‑5 cm, hojas aún verdes): el ajo tiene mayor contenido de agua y un sabor menos concentrado, ideal para recetas que requieren un toque suave.
Tardía (bulbos de 6‑7 cm, hojas amarillentas): la intensidad aromática y la vida útil aumentan, pero el riesgo de que el bulbo sufra pudrición también crece si se deja demasiado tiempo bajo tierra.
Óptima: cosechar cuando la mayoría de los tallos están amarillos y secos, y el bulbo ha alcanzado su tamaño final. Así obtienes el mejor equilibrio entre sabor, conservación y rendimiento.

Calendario regional de cosecha

Zona mediterránea (Cataluña, Valencia, Murcia, Andalucía costera)

En la costa mediterránea, los ajos plantados a finales de otoño (noviembre‑diciembre) están listos para la cosecha entre mediados de junio y principios de julio. En la zona de Murcia y el Alto Guadalquivir, la temporada puede prolongarse hasta finales de julio gracias a las altas temperaturas diurnas (≥ 28 °C) que aceleran el secado del tallo.

Zona continental (Madrid, Castilla y León, Aragón interior)

En el interior peninsular, donde los veranos son más frescos y las noches pueden bajar a 10 °C, la época de cosecha de ajos se desplaza a julio‑agosto. En Madrid la mayor parte de los ajos se recogen a mediados de julio, mientras que en la Sierra de Gredos (más alta) el pico llega a finales de agosto. Las heladas tempranas en septiembre pueden cortar la maduración si no se anticipa la cosecha.

Zona atlántica (Galicia, Asturias, País Vasco)

El clima húmedo y templado del norte atlántico permite una maduración más lenta pero constante. Los ajos sembrados en otoño están listos entre julio y principios de septiembre. En Gijón y A Coruña, la cosecha suele iniciarse a finales de julio, cuando las hojas ya presentan el característico amarillamiento. La humedad favorece un curado más lento, por lo que es aconsejable espaciar la cosecha para evitar que el bulbo quede demasiado húmedo.

Resumen rápido

Región	Inicio cosecha	Fin cosecha	Comentario
Mediterráneo (Valencia, Murcia)	15 junio	10 julio	Veranos muy cálidos, cosecha temprana
Continental (Madrid, Castilla)	20 julio	30 agosto	Necesita esperar al secado del tallo
Atlántico (Galicia, País Vasco)	25 julio	5 septiembre	Humedad prolonga la maduración

Técnicas de cosecha correctas

Herramientas necesarias

Horca de jardín o pala de mano (para aflojar la tierra sin cortar raíces).
Guantes gruesos (protegen de los ajos y del polvo).
Cuchillo de sierra (para cortar el tallo justo por encima del bulbo, aproximadamente 2‑3 cm).
Cuerda o bolsa de tela para transportar los bulbos sin aplastarlos.

Paso a paso

Momento del día: cosecha por la mañana temprano, entre 08:00 y 10:00, cuando el rocío se ha evaporado pero el sol todavía no ha calentado la tierra. Así evitas que el bulbo absorba humedad excesiva y reduces el riesgo de pudrición.
Aflojar la tierra: con la horca, introduce la punta a unos 5 cm de profundidad alrededor del bulbo, girando suavemente para que la tierra se separe sin romper la capa de cera del bulbo.
Corte del tallo: usa el cuchillo para cortar el tallo a 2‑3 cm por encima del bulbo. Dejar un pequeño trozo permite que el bulbo siga “respirando” durante el curado.
Extracción: levanta el bulbo con la mano o la horca, sacudiendo la tierra suelta. No arranques la planta completa; así preservas la raíz y podrás cosechar otras hileras más tarde si la siembra fue irregular.
Limpieza ligera: sacude el exceso de tierra con una sacudida suave. No laves los ajos aún; la humedad puede provocar moho durante el curado.
Almacenamiento inmediato: coloca los bulbos en una cesta de mimbre o una bolsa de tela en un sitio ventilado, a sombra, con temperatura entre 10‑15 °C.

Errores habituales y cómo evitarlos

Arrancar la planta entera: daña la raíz y compromete la producción de la siguiente generación.
Cortar cuando está lloviendo: el bulbo absorbe agua y se pudre antes del curado.
Dejar los ajos mojados: la humedad favorece el desarrollo de Penicillium y otras podredumbres.
Apilar los bulbos: la presión produce magulladuras que aceleran la descomposición. Mantén una sola capa o, como mucho, dos capas con separación de 5 cm entre ellas.
Cortar el tallo demasiado bajo: expone el bulbo a insectos y a la sequedad excesiva, reduciendo la vida útil.

Cosecha escalonada vs. única

El ajo es una hortaliza de cosecha única. Cuando la mayoría de los tallos están amarillentos y el bulbo ha alcanzado su tamaño final, se procede a una extracción total de la zona sembrada. No tiene sentido intentar una cosecha escalonada, ya que la planta no produce nuevos bulbos una vez que el primero se corta; intentar retirar algunos antes de tiempo solo debilita la raíz y reduce el rendimiento global.

En contraste, cultivos como el calabacín o la lechuga se cosechan de forma escalonada, revisando cada 2‑3 días para ir recogiendo los frutos o hojas más maduros. Con el ajo, la mejor práctica es planificar una cosecha única en la ventana de tiempo indicada para cada zona, dejando que todas las plantas maduren al mismo tiempo. De esta manera, el curado se hace de forma homogénea y se simplifica la logística de transporte y secado.

Conservación post‑cosecha

Curado inicial

Una vez extraídos, coloca los ajos en una capa delgada sobre una tabla de madera o una bandeja de alambre, en un sitio soleado y ventilado. El curado dura entre 15 y 30 días; durante este periodo, la capa externa se vuelve crujiente y de color dorado. Voltea los bulbos cada 2‑3 días para que se sequen uniformemente y evita la acumulación de humedad bajo ellos.

Almacenamiento a largo plazo

Temperatura: 8‑12 °C (una cava de vino sin uso o un armario fresco son ideales).
Humedad: mantenerla bajo 65 %; la humedad excesiva provoca brotación prematura.
Envase: guarda los ajos en cajas de madera con buena ventilación o en bolsas de papel periódico; evita el plástico hermético.
Duración: bajo estas condiciones, los ajos pueden conservarse de 6 a 9 meses. En el sur de España, donde la climatología es más cálida, es aconsejable reducir el tiempo de curado a 20 días y almacenar a menor temperatura para evitar que germinen antes de tiempo.

Consejos rápidos

No laves los ajos antes de guardarlos; la humedad acelera la podredumbre.
Separa los bulbos dañados en el momento del curado para que no contaminen al resto.
Revisa cada mes: si notas brotes verdes, saca esos bulbos inmediatamente, ya que pierden calidad y pueden infectar a los demás.

Conclusión

Para saber cuándo cosechar ajos, recuerda las tres señales clave: hojas amarillentas, bulbos de 4‑7 cm de diámetro y tallo central seco. En la zona mediterránea la cosecha se sitúa entre junio y julio, mientras que en el interior y el norte se desplaza a julio‑agosto. Una cosecha única bien planificada, seguida de un curado en un sitio ventilado y un almacenamiento a 8‑12 °C, garantiza un ajo aromático y duradero.
Experimenta observando tus propias plantas; con el tiempo afinarás el ojo y tendrás siempre ajos de primera calidad para tus recetas y para compartir con la familia.