Cuándo cosechar hinojo: bulbo, hojas y semillas

El hinojo de bulbo, también llamado hinojo de Florencia, se cosecha cuando el bulbo —la base engrosada de las hojas— mide 7–10 cm de ancho, está firme, blanco y apretado, y antes de que la planta empiece a espigar. Con siembras de verano, eso ocurre unos 80–100 días después de sembrar, normalmente entre septiembre y diciembre según la zona. Si el bulbo se alarga y asoma un tallo central duro, la planta está subiendo a flor y hay que cortarlo cuanto antes. Del hinojo común o silvestre se aprovechan, en cambio, los brotes tiernos, las hojas, las flores y las semillas.

Qué se cosecha de cada hinojo

Parte	Tipo de hinojo	Época	Señal
Bulbo	Hinojo de Florencia	Otoño e invierno; primavera en climas suaves	7–10 cm, firme y blanco
Hojas	Ambos	Mientras la planta esté verde	Hojas finas, tiernas y aromáticas
Brotes tiernos	Silvestre	Finales de invierno y primavera	Tallos jóvenes que se parten con facilidad
Flores y polen	Silvestre	Verano	Umbelas amarillas recién abiertas
Semillas	Ambos	Finales de verano y otoño	Granos gris verdosos o pardos que se sueltan

Señales de que el bulbo está listo

• Ancho de 7–10 cm, más o menos el de un puño, con las capas bien apretadas.
• Color blanco o verde muy pálido y superficie lisa y brillante.
• Firme y crujiente al presionarlo.
• Sin tallo central visible entre las hojas.

Señales de que se ha pasado

El bulbo se alarga hacia arriba, las capas se separan y aparece en el centro un tallo grueso, que acabará formando las flores. A partir de ese momento el bulbo se vuelve fibroso y hueco por dentro. Un bulbo de 6 cm tierno vale más que uno de 12 cm espigado, así que no esperes a que todos alcancen el tamaño máximo.

Por qué espiga y cómo retrasarlo

El hinojo de bulbo sube a flor con los días largos y el calor, y cualquier estrés lo adelanta: falta de agua, frío repentino en plantas jóvenes o un trasplante que daña la raíz. Por eso en España se siembra sobre todo de finales de primavera a finales de verano, para que el bulbo se forme con días que se acortan. Las siembras de primavera espigan con mucha facilidad salvo que uses variedades de espigado lento, como la ‘Romanesco’, y aun así es una apuesta arriesgada.

Dos o tres semanas antes de cortarlo, arrima tierra alrededor del bulbo hasta media altura. Con este aporcado el bulbo queda más blanco y tierno; es el mismo blanqueo que se aplica al apio en las semanas previas a su cosecha.

Calendario orientativo del hinojo de bulbo

Zona	Provincias de ejemplo	Siembra	Cosecha
Litoral mediterráneo y sureste	Valencia, Málaga, Murcia, Almería	julio–septiembre	octubre–febrero
Interior cálido del sur	Sevilla, Córdoba, Badajoz	finales de agosto–septiembre	noviembre–febrero
Meseta y valle del Ebro	Madrid, Toledo, Zaragoza, La Rioja	finales de junio–julio	septiembre–noviembre
Meseta fría	León, Burgos, Soria	junio	septiembre–octubre
Atlántica y atlántica interior	Pontevedra, Asturias, Navarra	junio–julio	septiembre–noviembre
Canarias	Las Palmas, Santa Cruz de Tenerife	septiembre–enero	diciembre–abril

En la costa mediterránea y en Canarias, el invierno suave permite cosechar durante meses con siembras escalonadas. En el interior del sur conviene esperar a que remita el calor extremo del verano para sembrar. En la meseta, el límite lo ponen las heladas: el bulbo aguanta heladas ligeras, pero las fuertes lo estropean, así que hay que cosecharlo antes de diciembre o protegerlo con manta térmica.

Cómo cortar el bulbo

1. Corta a ras de suelo, justo por debajo del bulbo, con un cuchillo afilado.
2. Deja la raíz en la tierra. A menudo rebrota con pequeños tallos tiernos que se aprovechan en ensalada.
3. Recorta los tallos a 5–10 cm por encima del bulbo y guarda las hojas más tiernas, que se usan como hierba aromática.
4. Escalona las siembras cada dos o tres semanas para no tener todos los bulbos en su punto a la vez.

Hinojo silvestre: hojas, brotes y semillas

El hinojo común crece espontáneo en cunetas, ribazos y descampados de casi toda España. Si lo recolectas, hazlo lejos de carreteras, caminos tratados con herbicida y zonas contaminadas.

Cuidado con las confusiones. Varias plantas de la misma familia son muy tóxicas, como la cicuta. El hinojo tiene hojas divididas en filamentos muy finos, como hilos, un olor anisado inconfundible y flores amarillas. La cicuta tiene hojas más anchas y recortadas, parecidas a las del perejil, flores blancas, tallos con manchas rojizas y un olor desagradable. Ante la mínima duda, no lo recojas.

Para cosechar las semillas:

1. Espera a que las umbelas pasen de verde a gris verdoso o pardo y los granos se suelten al frotarlos.
2. Corta las umbelas y mételas boca abajo en una bolsa de papel.
3. Déjalas secar una o dos semanas en un lugar aireado y a la sombra.
4. Frótalas para separar las semillas y guárdalas en un tarro hermético.

Las semillas verdes también se usan frescas, con un sabor más suave. El polen se recoge en verano sacudiendo las umbelas recién abiertas dentro de una bolsa.

Conservación

El bulbo, envuelto en un paño húmedo o en una bolsa dentro del frigorífico, aguanta una o dos semanas. Las hojas se estropean en pocos días; si te sobran, pícalas y congélalas. Las semillas secas mantienen su aroma alrededor de un año.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi hinojo no forma bulbo?

Las causas más frecuentes son una siembra en primavera que acaba espigando, un trasplante que dañó la raíz o la sequía durante el crecimiento. También puede ser que hayas sembrado hinojo común, que no forma bulbo. Repasa las fechas y los cuidados en cómo cultivar hinojo.

¿Se puede comer el hinojo que ha espigado?

El bulbo se vuelve duro y fibroso, aunque su corazón y las hojas tiernas se pueden aprovechar en caldos. Si no lo necesitas, déjalo florecer: sus flores atraen insectos útiles y te darán semillas.

¿El hinojo y el cilantro se cosechan igual?

Son de la misma familia y comparten algo importante: los días largos y el calor los hacen espigar. La diferencia es que del hinojo de bulbo se busca la base engrosada, y del cilantro, sobre todo las hojas; tienes los detalles en cuándo cosechar cilantro.