Cuándo cosechar ajos: señales en las hojas y curado

Los ajos se cosechan cuando la mitad o dos tercios de las hojas se han secado y el resto aún conserva algo de verde. En España eso ocurre de mayo a julio, según la zona y la fecha de plantación. Dos o tres semanas antes conviene dejar de regar, para que la cabeza termine de madurar y aguante mejor el almacenaje. Si te adelantas, las cabezas quedan pequeñas y se conservan mal; si te retrasas, la piel se rompe y los dientes se separan.

Cómo saber que los ajos están listos

• Las hojas cuentan las capas: cada hoja verde se corresponde con una de las túnicas que envuelven la cabeza. Cuando las inferiores están secas y quedan unas 4–6 hojas todavía verdes, la cabeza tiene suficientes capas para protegerse durante el curado.
• El cuello se ablanda y la planta empieza a inclinarse.
• La cabeza de prueba: arranca una planta de muestra. Si los dientes están bien formados, llenan la piel y se marcan al tacto, es el momento. Si la cabeza aún es compacta y sin dientes definidos, espera una semana y repite.
• Señales de retraso: túnicas exteriores rotas o podridas y dientes que se separan del tallo. Esos ajos se pueden comer, pero no aguantarán mucho guardados.

Calendario de cosecha por zonas

Zona	Provincias de ejemplo	Cosecha del ajo de otoño
Litoral mediterráneo	Valencia, Tarragona, Málaga	Mayo–junio (ajetes desde enero)
Sureste semiárido	Murcia, Alicante, Almería	Abril–junio
Interior cálido del sur	Córdoba, Granada, Badajoz	Mayo–junio
Meseta	Albacete, Ciudad Real, Toledo	Junio–julio
Meseta fría	Cuenca, Segovia, Zamora	Julio
Valle del Ebro	Zaragoza, Huesca, La Rioja	Junio–julio
Atlántica	Pontevedra, Asturias, Cantabria	Junio–julio
Atlántica interior	Lugo, Ourense, Navarra	Julio
Canarias	Las Palmas, Santa Cruz de Tenerife	Marzo–mayo

Los ajos de primavera, plantados en febrero o marzo, tienen un ciclo más corto: se recogen a la vez o unas semanas después que los de otoño, con cabezas algo más pequeñas. Un año de primavera lluviosa y fresca retrasa la maduración; uno caluroso y seco la adelanta, a veces dos o tres semanas.

Ajetes, ajo tierno y tallo floral

• Ajetes: se arrancan enteros a los 2–3 meses de plantar, cuando el tallo tiene el grosor de un lápiz y aún no se ha formado la cabeza.
• Ajo tierno o fresco: es el que se cosecha unas semanas antes de la madurez completa, con la cabeza ya formada pero las pieles todavía húmedas. Es más jugoso y suave, pero hay que consumirlo pronto.
• Tallo floral: si tu variedad lo emite en primavera, córtalo cuando empiece a curvarse. La planta deja de gastar energía en la flor y la dirige a la cabeza. Los tallos tiernos se pueden saltear.

Cómo arrancar y curar los ajos paso a paso

1. Corta el riego dos o tres semanas antes de la fecha prevista. Si llueve, espera a que haya varios días secos seguidos. En cada cuánto regar ajos tienes cómo ajustar el riego durante todo el ciclo.
2. Elige un día seco, con la tierra suelta. Afloja el suelo con una horca de cavar a unos 10 cm de la fila, sin clavarla junto a las cabezas, y saca las plantas tirando con suavidad del cuello. En tierra dura, el tallo se rompe y la cabeza se queda enterrada.
3. Sacude la tierra sin golpear las cabezas entre sí y sin lavarlas.
4. Cura a la sombra durante 2–4 semanas, en un lugar seco y bien ventilado, con hojas y raíces: colgados en manojos o extendidos en una sola capa sobre una malla. Al sol directo, sobre todo en el sur y en el interior, se escaldan.
5. Limpia y prepara cuando el cuello esté completamente seco: corta las raíces y deja 2–3 cm de tallo, o trenza las hojas para hacer ristras. Retira solo la capa exterior más sucia; cada piel que quitas acorta la conservación.

Cómo conservarlos

Guarda los ajos en un lugar seco, oscuro y ventilado, en ristras, mallas o cajas de rejilla. La nevera no es buen sitio: el frío húmedo favorece que broten y enmohezcan. Los ajos de otoño bien curados aguantan varios meses; los blancos suelen conservarse más tiempo que los morados, y los de primavera, menos.

Si vas a replantar tus propios ajos, separa las cabezas más grandes y sanas. Aun así, la semilla certificada evita arrastrar virus, nematodos y podredumbre blanca de un año a otro.

Errores habituales

• Regar hasta el último día: las cabezas llegan con más agua al almacén y se pudren antes.
• Esperar a que se sequen todas las hojas: las túnicas se abren y los dientes se sueltan.
• Arrancar tirando de las hojas en tierra dura en lugar de aflojar antes el suelo.
• Curarlos amontonados o al sol fuerte: se calientan, se manchan y aparecen hongos.
• Cortar el tallo a ras de la cabeza antes de que esté seco: es una entrada para la humedad y las podredumbres.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mis ajos tienen una sola cabeza redonda, sin dientes?

Suele deberse a que la planta no pasó suficiente frío, por una plantación tardía o un invierno muy suave, o a que se plantaron dientes demasiado pequeños. Ese ajo de un solo diente es perfectamente comestible y, si lo plantas en otoño, normalmente da una cabeza normal al año siguiente.

¿Qué hago si la roya ha secado las hojas antes de tiempo?

Las hojas con pústulas anaranjadas se secan y la cabeza deja de engordar. Cosecha en cuanto los dientes estén formados, cura con especial cuidado y consume esos ajos primero, porque se conservan peor. Tienes la prevención y el tratamiento en roya en ajos.

¿Se pueden comer los ajos recién arrancados?

Sí. El ajo recién cosechado es más jugoso y de sabor más suave. Solo hace falta curar los que vayas a guardar durante meses.

Para la próxima temporada, repasa las fechas de plantación de tu zona en cuándo plantar ajos.