Cuándo cosechar habas: tiernas, baby o secas

Las habas para comer tiernas se cosechan cuando la vaina está hinchada, verde y brillante y los granos tienen el tamaño de una uña o algo más, con la cicatriz del grano, la llamada uña, todavía verde o blanquecina. Cuando esa uña se pone negra, el haba ha empezado a endurecerse y a volverse harinosa. Si las quieres secas, espera a que las vainas se ennegrezcan y los granos suenen dentro. En la mayor parte de España, la cosecha en tierno va de febrero a junio según el clima.

Tres momentos de cosecha

Habitas baby, con vaina

Son vainas muy jóvenes, de 5–8 cm, recogidas cuando los granos apenas se notan. Se comen enteras, salteadas o en tortilla. Salen poco después de que caiga la flor y hay que vigilarlas a diario, porque en unos días la vaina se vuelve fibrosa.

Habas tiernas para desgranar

Es el punto clásico. La vaina está llena y tersa; dentro, los granos son de color verde claro, de 1,5–2 cm, y la uña sigue verde o blanca. La piel del grano es fina y se puede comer sin pelar. Si al hundir la uña del dedo en un grano entra con facilidad, está tierno.

Habas secas

Se recogen al final del ciclo, cuando las vainas están negras, secas y apergaminadas, y los granos, duros. Sirven para guisos de legumbre y como semilla para la siguiente temporada.

Entre el punto tierno y el seco hay una fase intermedia de habas ya grandes y algo harinosas, con la piel más dura. Siguen siendo comestibles si se pelan: se escaldan un minuto y se les quita la piel de cada grano.

Calendario de cosecha por zonas

Zona	Provincias de ejemplo	Cosecha en tierno
Canarias	Las Palmas, Santa Cruz de Tenerife	enero–abril
Sureste semiárido	Murcia, Almería, Alicante	enero–abril
Litoral mediterráneo	Valencia, Castellón, Málaga	febrero–mayo
Interior cálido del sur	Sevilla, Granada, Córdoba	febrero–mayo
Valle del Ebro	Zaragoza, Huesca, La Rioja	abril–junio
Atlántica	Asturias, Cantabria, Pontevedra	abril–junio
Meseta	Madrid, Toledo, Albacete	mayo–junio
Atlántica interior	Navarra, Lugo, Ourense	mayo–julio
Meseta fría	Burgos, León, Soria	junio–julio

En las zonas de invierno suave, el haba se siembra en otoño y empieza a dar a finales de invierno; en las frías, se siembra a finales del invierno o en primavera para que las heladas no la maten, y la cosecha llega en verano. En todos los casos, el calor pone fin al cultivo: cuando las temperaturas suben, las plantas se secan y aparece el pulgón negro. Las fechas de siembra por zonas están en cuándo plantar habas.

Variedades y su momento

‘Muchamiel’ es una variedad muy temprana, la primera en dar vainas y la más usada para habitas baby. ‘Aguadulce’ da vainas muy largas con muchos granos y se cosecha algo después. Variedades tradicionales como ‘Sevillana’, ‘Granadina’ o ‘Reina Mora’, esta última de grano morado, se recogen igual: atendiendo a la uña del grano más que a la fecha.

Cómo recoger las habas

1. Empieza por las vainas de abajo, que cuajaron primero. Las de arriba maduran una a tres semanas después.
2. Sujeta el tallo con una mano y gira la vaina hacia abajo con la otra, o córtala con tijera. El tallo del haba es hueco y se parte con facilidad.
3. Pasa cada tres o cuatro días en plena temporada.
4. Despunta las plantas cuando estén cuajadas las primeras vainas: quitar los 10 cm superiores elimina las colonias de pulgón negro, que se concentran en las puntas, y la planta dedica su energía a llenar las vainas. Las puntas tiernas se pueden cocinar como verdura.
5. Al terminar, corta las plantas a ras de suelo y deja las raíces en la tierra. Sus nódulos aportan nitrógeno al cultivo que venga detrás.

Cómo cosechar y guardar las habas secas

1. Espera a que la mayoría de las vainas estén negras y secas y la planta haya perdido casi todas sus hojas.
2. Recógelas en un día seco, vaina a vaina o arrancando las plantas enteras.
3. Termina de secarlas extendidas en un lugar a la sombra, ventilado y bajo techo.
4. Desgrana y descarta los granos con agujeros.
5. Déjalos varios días en el congelador para eliminar los huevos y larvas de gorgojo antes de guardarlos.
6. Consérvalos en tarros herméticos en un sitio fresco y seco.

Para semilla, elige siempre los granos de las plantas más sanas y productivas.

Errores habituales

• Esperar a que las vainas engorden mucho: los granos salen grandes, harinosos y con la piel dura.
• Arrancar las vainas tirando, que tumba o parte las plantas.
• Dejar vainas pasadas en la planta mientras sigue dando: frena la producción de las de arriba.
• Arrancar las plantas con raíz al final, desaprovechando el nitrógeno que dejan en el suelo.
• Confundir el final del ciclo con un problema. Si a finales de primavera las plantas amarillean desde abajo, suele ser lo normal; si ocurre antes, repasa las causas en habas con hojas amarillas.

Conservación

Con la vaina, en el frigorífico, aguantan de tres a cinco días. Para congelarlas, desgránalas, escáldalas uno o dos minutos, enfríalas en agua con hielo y guárdalas en bolsas. Las habas secas bien guardadas se conservan más de un año.

Preguntas frecuentes

¿Hay que pelar las habas tiernas?

Las pequeñas, no: su piel es fina. Las grandes conviene pelarlas, porque la piel se vuelve dura y algo amarga. Se escaldan un minuto y la piel sale presionando el grano.

¿Por qué se ponen negras las vainas antes de tiempo?

Si las plantas están acabando el ciclo por calor, es normal. Si las manchas oscuras aparecen en hojas y vainas con tiempo húmedo, puede ser la mancha chocolate, un hongo propio del haba. Un frío intenso también ennegrece las vainas jóvenes. Repasa los cuidados en cómo cultivar habas.

¿Se pueden comer las habas crudas?

Las muy tiernas se comen crudas en muchas zonas de España. Las personas con favismo, una deficiencia enzimática hereditaria, deben evitar las habas tanto crudas como cocinadas.