Cuándo cosechar aceitunas: índice de madurez y fechas

El momento de cosechar aceitunas depende de para qué las quieras. Las de mesa en verde se recogen en septiembre y octubre, cuando el fruto ha alcanzado su tamaño y la piel pasa de verde intenso a verde amarillento. Las de aceite se cosechan, según la zona, de mediados de octubre a enero: recogidas en el envero, cuando la piel empieza a virar a morado, dan un aceite más afrutado y estable; si se espera a que estén negras, rinden más aceite, pero de menos calidad.

Calendario de la aceituna según su destino

Destino	Estado del fruto	Época habitual
Mesa en verde (aliñadas, partidas, estilo sevillano)	Tamaño final, piel verde amarillenta, sin manchas moradas	Septiembre–octubre
Aceite temprano	Inicio del envero: verde con manchas violáceas	Mediados de octubre–noviembre
Aceite en el punto de equilibrio	Más de la mitad del fruto morado o negro, pulpa aún clara	Noviembre–diciembre
Aceite de recolección tardía	Negra, con la pulpa ya teñida	Diciembre–enero (febrero en zonas frías)
Mesa negra natural	Negra o morada en plena madurez	Noviembre–diciembre

Cómo saber si la aceituna está en su punto

El índice de madurez

Es el método que usan almazaras y cooperativas, y puedes aplicarlo en casa. Coge al azar 100 aceitunas de todo el árbol, de distintas alturas y orientaciones, y clasifícalas por el color de la piel y de la pulpa:

• 0: piel verde intenso.
• 1: piel verde amarillenta.
• 2: piel verde con manchas rojizas o moradas en menos de la mitad del fruto.
• 3: piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto.
• 4: piel negra y pulpa blanca.
• 5: piel negra y pulpa morada en menos de la mitad.
• 6: piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
• 7: piel negra y pulpa morada hasta el hueso.

Multiplica el número de aceitunas de cada clase por su valor, suma los resultados y divide entre 100. Para aceite de calidad con un rendimiento razonable se suele cosechar con un índice en torno a 2–3,5. Por debajo, el aceite es muy verde y picante, pero escaso; a partir de 4–5 gana cantidad y pierde aroma y capacidad de conservarse. La aceituna para mesa en verde se recoge con índice 0–1.

Otras señales útiles

• Fuerza para desprenderla: conforme madura, la aceituna se suelta con menos esfuerzo. Si al tirar de ella se arranca antes la hoja o la ramilla, todavía está verde para aceite.
• Pulpa, en las de mesa: cede un poco al apretar, la piel se vuelve verde pajizo y, al cortarla, la carne se separa con facilidad del hueso.
• Caída natural: cuando empiezan a caer solas muchas aceitunas sanas, ya vas tarde para un aceite de calidad.

Diferencias por zona y por variedad

La aceituna madura antes donde el otoño es cálido y largo. Como orientación:

• Interior cálido del sur (Jaén, Córdoba, Sevilla, Badajoz): verdeo de ‘Manzanilla de Sevilla’ y ‘Gordal sevillana’ en septiembre y octubre; aceite de noviembre a febrero, o desde finales de octubre si buscas un aceite temprano.
• Litoral mediterráneo y sureste (Tarragona, Valencia, Alicante, Murcia): de octubre a diciembre o enero.
• Meseta y valle del Ebro (Toledo, Ciudad Real, Zaragoza, Lleida): de noviembre a enero. Aquí manda la helada: una aceituna helada en el árbol da aceite con defectos, así que conviene terminar antes de los fríos fuertes de diciembre y enero.
• Meseta fría y zona atlántica: el olivo produce poco y de forma irregular; lo que haya se recoge en noviembre y diciembre.
• Canarias: de octubre a diciembre.

Dentro de cada zona, la variedad mueve las fechas varias semanas. ‘Arbequina’ y ‘Picual’ maduran relativamente pronto, mientras que ‘Hojiblanca’ y ‘Cornicabra’ son más tardías. En un mismo árbol, además, la cara sur y la parte alta de la copa maduran antes que el interior.

Cómo recoger las aceitunas paso a paso

1. Extiende mallas o mantos bajo la copa antes de empezar. Así no mezclas fruta del suelo, que se ensucia, fermenta y estropea el aceite.
2. Para mesa, ordeña a mano: recorre la rama con la mano de arriba abajo y deja caer las aceitunas en un cesto colgado del cuello o de la cintura, sin golpearlas. La aceituna golpeada se mancha durante el aliño.
3. Para aceite, varea con cuidado o usa un peine o un vibrador manual. Golpea las ramas de lado, no de punta, para no romper los brotes de este año: son los que llevarán la cosecha siguiente.
4. Transporta en cajas aireadas, no en sacos ni amontonadas. La aceituna apilada se calienta y fermenta en pocas horas, y el aceite sale con el defecto conocido como «atrojado».
5. Lleva la aceituna a la almazara en el mismo día, o como mucho en 24–48 horas. Entrega siempre por separado la del árbol y la del suelo.

Errores habituales

• Esperar a que caigan solas: el aceite pierde frutado y aumentan la acidez y los defectos.
• Mezclar aceituna de suelo y de vuelo: unos pocos kilos de fruta del suelo bastan para empeorar un lote entero.
• Recoger con lluvia y dejar la aceituna mojada en sacos: fermenta y enmohece.
• Varear con violencia: rompe ramas, reduce la cosecha del año siguiente y deja heridas por las que entra la tuberculosis del olivo.
• Retrasar la recogida con mosca: si muchos frutos están picados, adelanta la cosecha, porque cada semana en el árbol sube la acidez del aceite. Tienes las medidas de control en cómo eliminar la mosca del olivo.

Después de recoger, y una vez pasado el riesgo de heladas fuertes, llega el momento de la poda; lo explicamos en cuándo podar el olivo.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden comer las aceitunas recién cogidas del árbol?

No: contienen oleuropeína, un compuesto muy amargo. Hay que endulzarlas antes. Lo más sencillo en casa es partirlas o rajarlas, cubrirlas de agua y cambiarla a diario durante una o varias semanas, hasta que pierdan el amargor; después se aliñan en salmuera con hierbas.

¿Cuántos años tarda un olivo en dar aceitunas?

Un plantón suele dar la primera cosecha entre el tercer y el quinto año y alcanza la plena producción hacia los 8–10 años. Es normal que alterne años de mucha y de poca carga (vecería); una poda regular y no retrasar la recogida ayudan a suavizarla.

¿Cuánto aceite sale de un kilo de aceitunas?

Depende de la variedad, la madurez y el riego, pero el rendimiento habitual en almazara está entre el 15 % y el 25 %: hacen falta de 4 a 6 kilos de aceituna para un litro de aceite. La aceituna temprana rinde menos, a cambio de más aroma.

Si estás empezando con el árbol, en cómo cultivar olivos tienes su ciclo completo, de la plantación a la poda.